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醬油工藝解說(shuō)

之傳統(tǒng)“小二黑醬油”

傳統(tǒng)小二黑醬油方演變成現(xiàn)代醬油制作工藝：

每次用大顆粒黃豆300斤，小麥面粉40斤。先用旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋煮黃豆，泡豆水在豆上面約一掌高，煮熟后用熟料風(fēng)冷機(jī)冷卻，將汁水留下。再將熟豆子混合于面粉之中，放入接種混合機(jī)攪拌均勻，用汁水來(lái)調(diào)干濕程度，黃豆、面粉和水一起放入混合機(jī)中，混合后形成顆粒狀，放入圓盤制曲機(jī)的不銹鋼篩板上，黃豆在制曲機(jī)中開(kāi)始制曲，制曲過(guò)程中結(jié)塊后用翻曲機(jī)翻松透氣。制曲機(jī)外用保溫棉保溫，如果溫度過(guò)高則開(kāi)啟釀造風(fēng)機(jī)進(jìn)行通風(fēng)冷卻。制曲完成后此時(shí)稱為豆黃，放入不銹鋼篩板上攤曬，7d后曬干，細(xì)微碎粒粉末不要丟掉，也不能清洗掉。每10斤豆黃用干凈的鹽10斤，剛剛打上來(lái)的原井水60斤，攪拌均勻，放入拌鹽水機(jī)混合鹽水后進(jìn)入發(fā)酵罐。白天用陽(yáng)光曬，夜晚用雨水露，直到曬熟能食用為止。然后通過(guò)發(fā)酵罐底部濾網(wǎng)抽出原油，沉淀清澈后就是可以食用的醬油。

其沉淀物及發(fā)酵罐底部的腳料仍然按之前方法加鹽和水，只是鹽和水的比例減半。再進(jìn)行曬露，熟后抽油。

底部腳料很咸，可以用菜或者蘿卜切碎后攪拌均勻，曬干以后回收，可作為豆鼓使用，但是其中可能會(huì)有點(diǎn)泥沙。

可以看出“小二黑醬油方”的工藝還是比較科學(xué)的，試做以下分析：

①、　　用面粉裹在蒸煮熟的黃豆外，可吸收多余的水分，而且在純天然接種時(shí)有利于微生物繁殖，菌絲深入到豆粒里面，在發(fā)酵時(shí)使蛋白分解更。

②、　　成熟豆黃要曬干，在混入鹽水時(shí)更利于吸收；

③、　　拌曲的鹽水時(shí)涼的，鹽水濃度大約14.2%，鹽水用量較大，也許是從發(fā)酵周期較長(zhǎng)來(lái)考慮的，這是高鹽稀態(tài)低溫長(zhǎng)周期發(fā)酵。

從整體過(guò)程來(lái)看，與中國(guó)南方20世紀(jì)50、60年代生產(chǎn)的三伏醬油相同，證明這是中國(guó)南方（南京）地方特色產(chǎn)品。只是三伏醬油明確曬露要經(jīng)過(guò)六月三伏天，故名“三伏醬油”。另外三伏醬油的原料配方中面粉比例略多一些，從理論上講應(yīng)該香氣和風(fēng)味會(huì)更加的好。這里應(yīng)該不難看出，我國(guó)醬油生產(chǎn)傳統(tǒng)工藝還是不可磨滅的。

只是三伏醬油后來(lái)因?yàn)辄S豆原料供應(yīng)不足，改用豆粕代替黃豆，口味相比來(lái)說(shuō)較差一些。

現(xiàn)在三伏醬油在市場(chǎng)上已沒(méi)有了蹤影，這是由于傳統(tǒng)工藝沒(méi)能適應(yīng)市場(chǎng)的變化而消失，但在一些偏遠(yuǎn)地方的農(nóng)村仍然有一些企業(yè)保留了這些傳統(tǒng)工藝，希望它能繼續(xù)延續(xù)下去。