有關國內(nèi)醬油快速發(fā)酵的探討文獻

摘要：從醬油發(fā)酵的本質(zhì)出發(fā)，結合現(xiàn)階段國內(nèi)醬油工廠實際生產(chǎn)情況，對醬油快速發(fā)酵方法進行了深入探討。從蛋白質(zhì)、淀粉類物質(zhì)快速水解和通過對酵母等產(chǎn)香微生物的發(fā)酵調(diào)控使香氣物質(zhì)快速生成這兩個方面進行了分別論述，并*相關發(fā)酵工藝進行改進，進行了細致討論，為縮短釀造更好品質(zhì)醬油的發(fā)酵工藝提供了改進思路。

醬油在我國已有兩千多年的歷史，如今醬油不但是中國乃至東南亞國家人民不可缺少的調(diào)味品，而且隨著飲食文化不斷傳播和融合，也越來越多的走上歐美家庭的餐桌，成為一種國際化的調(diào)味佳品。

中國*傳統(tǒng)的醬油釀造師利用天氣氣溫的自然變化規(guī)律進行，一般按照“春曲、夏醬、秋油”的生產(chǎn)規(guī)律，充分利用適宜的養(yǎng)分、溫度、濕度等條件，結合自然界各種微生物的生命規(guī)律進行釀制，*終得到醬油佳品。通過中國傳統(tǒng)方法所釀制的醬油，誠然為上品之作，然而，漫長的釀造時間、低下的出油率以及釀造失敗的潛在風險是傳統(tǒng)醬油無法回避的客觀缺陷。因此，在中國漫長的醬油釀造歷史中，人們不斷改進醬油釀造生產(chǎn)工藝，以達到快速、穩(wěn)定生產(chǎn)醬油的目的?！暗望}固態(tài)醬油發(fā)酵工藝”是在新中國建立早期的特殊時期為了解決當時廣大人民群眾能吃到醬油的問題而開發(fā)建立的一種醬油快速發(fā)酵工藝。然而對于醬油發(fā)酵時間與醬油品質(zhì)的關系“時間段則差、時間長則優(yōu)”，仍然是醬油釀造過程一個主旋律。隨著人們生活水平的提高，要求吃優(yōu)良風味、更好品質(zhì)醬油的人越來越多。為了滿足這個龐大的市場需求，通過尋求一些公益改進和公益參數(shù)控制改進，快速釀造出更好品質(zhì)醬油*成為很多醬油企業(yè)的生產(chǎn)目標，這個許多高校和科研院所也在其中做了很多得工作，并取得一些有成效的成果。

本文以醬油快速發(fā)酵釀造更好品質(zhì)醬油這個整體思路，從“蛋白質(zhì)、淀粉類物質(zhì)快速水解”和“醬油快速增香”兩個方面進行探討。