用燒酒白曲分解鏗魚(yú)糟得到的調(diào)味料

如何有效地利用醬油生產(chǎn)中大量排出的鏗魚(yú)糟是日本由來(lái)已久的研究課題，目前多數(shù)是作為雞飼料在使用。鏗魚(yú)糟還含有約80%的蛋白質(zhì)，被提走的只有5%。鏗魚(yú)蛋白質(zhì)在制作鏗魚(yú)干的過(guò)程中，其蛋白質(zhì)出現(xiàn)玻璃化等變性，難于受蛋白酶的分解，用一般蛋白酶分解，氨基酸的游離率不超過(guò)30%。采用常用的醬油曲進(jìn)行分解雖然優(yōu)點(diǎn)很多，但成品的顏色近似醬油，產(chǎn)品特點(diǎn)不突出。該文采用了燒酒生產(chǎn)用黑曲霉和白曲菌進(jìn)行試驗(yàn)，大麥培養(yǎng)基以30℃培養(yǎng)3D。試驗(yàn)證明，鏗魚(yú)醪的全氮在PH3.0—3.5時(shí)*高可達(dá)2.6%，氨基態(tài)氮可達(dá)1.17%，顯示出食鹽含量越低全氮和氨基態(tài)氮越高的趨勢(shì)。在PH4.5的情況下，食鹽濃度越高雜菌和耐熱菌數(shù)越少。用本試驗(yàn)試制的液體制作調(diào)味液，樣品的香氣不僅強(qiáng)且氣味上乘。