中國傳統(tǒng)醬油之沈蕩醬油工藝

發(fā)布日期：[2014-04-01] 點擊率：

中國傳統(tǒng)醬油之沈蕩醬油

與很多l(xiāng)ao字號醬油一樣，也是歷經(jīng)顛簸，飽受風(fēng)霜。追溯歷史，有120多年文字記載，1887年為三泰酒醬店，后分成豐泰醬園和泰興醬園，解放后泰興改制，改名為沈蕩釀造廠，后又改為海鹽灑廠，1998年成立為海鹽國泰食品有限公司。因沈蕩古鎮(zhèn)緊靠具有6000多年歷史的馬家浜文化遺址，這樣的文化積淀，使得沈蕩人對這個鎮(zhèn)上的傳統(tǒng)產(chǎn)品有一種難忘的情懷，當(dāng)?shù)仄髽I(yè)家汪曙青先生不甘心傳統(tǒng)行業(yè)敗落，接手下來，將公司恢復(fù)為沈蕩釀造公司。

汪先生堅守“不做假”這個理念，認(rèn)為如果食品企業(yè)都能守住這個底線，中國食品的未來*有希望。他愿意做這個守望者，堅持醬油、黃灑兩個產(chǎn)品沿襲傳統(tǒng)工藝直到如今，目前產(chǎn)品已列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

1.醬油設(shè)備工藝流程

挑選—（黃豆）—浸泡—清洗—蒸煮—混合—（面粉、菌種）—制曲—攪拌—曬制（澄清鹽水）—發(fā)酵—倒缸—壓榨—曬油—沉淀—滅菌—過濾—灌裝

2.操作要點

2.1.黃豆與面粉比為100：50，面粉量多，一方面利于微生物生長；另一方面可以增加糖分，有利于呈香味物質(zhì)生成；

2.2.以前用常壓鍋蒸煮，現(xiàn)在用旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋，蒸煮時需將水濾盡；

2.3.以前用匾制曲，不加菌種，靠自然接種，現(xiàn)在添加兩種種曲，用圓盤制曲機(jī)，制曲時間48H；

2.4.成曲倒入缸中通常水分不大，便于吸收鹽水，鹽水為18°BE(拼音二聲)；

2.5.發(fā)酵罐主要通過翻醅來使其通氣、混合均勻，幾天后再倒缸，使其無si角；

2.6.出油是采用浙江一帶生產(chǎn)黃酒方法——木榨；

2.7.由于發(fā)酵周期長，分解透徹，壓榨出來的原油很澄清，再經(jīng)過貯存沉淀，更顯得光澤透亮。

2.8.以前出來的醬油也不滅菌，但保存期有限，現(xiàn)在采用高溫瞬時滅菌，保質(zhì)期兩年。