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中國傳統(tǒng)醬油之沈蕩醬油
與很多l(xiāng)ao字號醬油一樣,也是歷經(jīng)顛簸,飽受風(fēng)霜。追溯歷史,有120多年文字記載,1887年為三泰酒醬店,后分成豐泰醬園和泰興醬園,解放后泰興改制,改名為沈蕩釀造廠,后又改為海鹽灑廠,1998年成立為海鹽國泰食品有限公司。因沈蕩古鎮(zhèn)緊靠具有6000多年歷史的馬家浜文化遺址,這樣的文化積淀,使得沈蕩人對這個鎮(zhèn)上的傳統(tǒng)產(chǎn)品有一種難忘的情懷,當(dāng)?shù)仄髽I(yè)家汪曙青先生不甘心傳統(tǒng)行業(yè)敗落,接手下來,將公司恢復(fù)為沈蕩釀造公司。
汪先生堅守“不做假”這個理念,認(rèn)為如果食品企業(yè)都能守住這個底線,中國食品的未來*有希望。他愿意做這個守望者,堅持醬油、黃灑兩個產(chǎn)品沿襲傳統(tǒng)工藝直到如今,目前產(chǎn)品已列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
1.醬油設(shè)備工藝流程
挑選—(黃豆)—浸泡—清洗—蒸煮—混合—(面粉、菌種)—制曲—攪拌—曬制(澄清鹽水)—發(fā)酵—倒缸—壓榨—曬油—沉淀—滅菌—過濾—灌裝
2.操作要點
2.1.黃豆與面粉比為100:50,面粉量多,一方面利于微生物生長;另一方面可以增加糖分,有利于呈香味物質(zhì)生成;
2.2.以前用常壓鍋蒸煮,現(xiàn)在用旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋,蒸煮時需將水濾盡;
2.3.以前用匾制曲,不加菌種,靠自然接種,現(xiàn)在添加兩種種曲,用圓盤制曲機(jī),制曲時間48H;
2.4.成曲倒入缸中通常水分不大,便于吸收鹽水,鹽水為18°BE(拼音二聲);
2.5.發(fā)酵罐主要通過翻醅來使其通氣、混合均勻,幾天后再倒缸,使其無si角;
2.6.出油是采用浙江一帶生產(chǎn)黃酒方法——木榨;
2.7.由于發(fā)酵周期長,分解透徹,壓榨出來的原油很澄清,再經(jīng)過貯存沉淀,更顯得光澤透亮。
2.8.以前出來的醬油也不滅菌,但保存期有限,現(xiàn)在采用高溫瞬時滅菌,保質(zhì)期兩年。
3.闡述
3.1.發(fā)酵周期需要半年多,基本上是春制曲,夏曬醬,秋出油,故每年僅在春季投產(chǎn)一批;
3.2.壓榨的原油氨基酸態(tài)氮在1.0G/100ML左右,特點是醬香濃郁,鮮甜適口,光澤透亮;
3.3.每年產(chǎn)量保持300T,不擴(kuò)大,這對堅持傳統(tǒng)工藝非常有利。
3.4.工廠每年還生產(chǎn)黃酒4000T,有條件支撐醬油生產(chǎn)上不追求過大利潤,這是目前保證傳統(tǒng)工藝不隨意改變的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ);
3.5.沈蕩釀造公司保留的刻有“官醬園”的木質(zhì)牌匾有100年歷史。牌匾長64CM寬32.5CM厚2CM,保持完好,這也是釀造行業(yè)值得保留的文化遺產(chǎn)。
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